เริ่มต้นดูแลผู้สูงอายุ อย่างไร?

โภชนาการสำหรับการดูแลผู้สูงอายุ

28 August 2018

author:

โภชนาการสำหรับการดูแลผู้สูงอายุ

ฐนิต วินิจจะกูล
นักกำหนดอาหารวิชาชีพ

พื้นฐานโภชนาการในผู้สูงอายุ

อาหารถือเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ ที่สำคัญสำหรับการดำรงชีวิต การเลือกบริโภคอาหารสามารถส่งผลถึงสุขภาพระยะยาวได้โดยตรง ด้วยเหตุนี้ การเลือกอาหารให้เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญมากในการมีสุขภาพที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้สูงอายุ ที่มีความเสี่ยงในการเกิดปัญหาด้านโภชนาการมากกว่าวัยผู้ใหญ่ทั่วไป ดังนั้นการที่ผู้ดูแลผู้สูงอายุมีความรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องของอาหารและโภชนาการ จะทำให้การดูแลผู้สูงอายุมีประสิทธิภาพขึ้น และทำให้ผู้สูงอายุมีสุขภาพที่ดีขึ้นได้เช่นเดียวกัน

            การที่มนุษย์บริโภคอาหาร เพื่อให้ได้รับพลังงานและสารอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย สารอาหารหลักที่ร่างกายแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มได้แก่

  • สารอาหารที่ร่างกายต้องการในปริมาณมาก ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน
  • สารอาหารที่ร่างกายต้องการในปริมาณน้อย ได้แก่ วิตามิน แร่ธาตุ

นอกจากนี้ ร่างกายยังต้องได้รับใยอาหารและน้ำในปริมาณที่เพียงพอด้วย จึงจะทำให้การทำงานของร่างกายเป็นไปได้ตามปกติ โดยที่สารอาหารเหล่านี้สามารถพบได้ในอาหารทั่วไป เราจึงแบ่งอาหารออกเป็น 6 กลุ่ม ตามปริมาณสารอาหารหลักที่พบในอาหารแต่ละกลุ่ม คือ ข้าวแป้ง เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ไขมัน/น้ำมัน และนม/ผลิตภัณฑ์จากนม

แน่นอนว่าสำหรับผู้สูงอายุแต่ละคน ความต้องการสารอาหารและพลังงานก็จะแตกต่างกันไป ตามอายุ น้ำหนัก ส่วนสูง และการใช้พลังงานในแต่ละวัน แต่โดยทั่วไป ตามคำแนะนำธงโภชนาการ โดยสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้แนะนำปริมาณอาหารที่ผู้สูงอายุควรได้รับดังนี้

กลุ่มอาหารผู้สูงอายุที่ไม่ค่อยได้
ออกกำลังกาย
ผู้สูงอายุที่ออกกำลังกาย
เบา ถึง ปานกลางเป็นประจำ
ผู้สูงอายุที่ออกกำลังกาย
หนักเป็นประจำ
ข้าวแป้ง7 ทัพพี8 ทัพพี9 ทัพพี
ผลไม้1 ส่วน2 ส่วน3 ส่วน
ผัก4 ทัพพี4 ทัพพี4 ทัพพี
เนื้อสัตว์6 ช้อนกินข้าว7 ช้อนกินข้าว8 ช้อนกินข้าว
ถั่วเมล็ดแห้ง1 ช้อนกินข้าว1 ช้อนกินข้าว1 ช้อนกินข้าว
นม1 แก้ว1 แก้ว2 แก้ว
น้ำมัน น้ำตาล เกลือใช้ในปริมาณน้อย ๆ

ในทางปฏิบัติ คำแนะนำทั่วไปสำหรับการจัดอาหารให้ผู้สูงอายุคือ ใน 1 มื้อ ให้มีผักผลไม้รวมแล้วได้ปริมาณครึ่งหนึ่งของจานที่บริโภคต่อวัน ข้าวแป้ง ¼ จานที่บริโภค และเนื้อสัตว์ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง รวมกันได้ปริมาณ ¼ จานที่บริโภค นอกจากนั้นให้ดื่มนมวันละ 1 – 2 แก้ว ดื่มน้ำวันละ 8 แก้ว ออกกำลังกายอย่างน้อยวันละ 30 นาทีเพื่อรักษาระดับน้ำหนักตัวให้คงที่ และลดหวานมันเค็ม งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ก็จะทำให้ผู้สูงอายุมีสุขภาพที่ดีได้ ดังรูปด้านล่าง

การจัดอาหารสำหรับผู้สูงอายุ

            นอกจากคำนึงถึงปัจจัยเรื่องโภชนาการ ในการจัดอาหารให้ผู้สูงอายุ จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยส่วนบุคคลด้วย เช่น ความอร่อย ความชอบ ความคุ้นเคยกับอาหาร การจัดอาหารที่ได้คุณค่าทางโภชนาการเหมาะสม และน่ารับประทาน รสชาติดี จึงเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยการฝึกฝนและลองผิดลองถูกจนทำให้ได้แบบแผนอาหารที่เป็นแบบแผนเฉพาะบุคคล ไม่มีแบบแผนตายตัวที่ให้ผู้สูงอายุทุกคนปฏิบัติตาม

            ข้อควรคำนึงถึงอีกเรื่องหนึ่งเวลาจัดอาหารให้ผู้สูงอายุคือ หากผู้สูงอายุมีโรคประจำตัวบางชนิด เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไตเรื้อรัง ก็อาจจำเป็นต้องจัดอาหารพิเศษเพื่อให้เหมาะสมกับโรคนั้น ๆ การจัดอาหารเฉพาะโรค ควรปรึกษานักโภชนาการ/นักกำหนดอาหารในโรงพยาบาลด้วยเสมอ เพราะเงื่อนไขและสภาวะของโรคต่าง ๆ ของแต่ละคนย่อมต่างกัน จึงส่งผลให้การจัดอาหารแตกต่างกันด้วย

            โดยทั่วไปแล้ว ลักษณะอาหารสำหรับผู้สูงอายุควรเป็นดังนี้

  • โภชนาการ อาหารให้พลังงานพอเหมาะ แต่มีสารอาหารเยอะ
  • ลักษณะอาหาร เคี้ยวกลืนได้ง่าย ย่อยได้ง่าย อ่อนนุ่ม
  • การนำเสนอ น่ารับประทาน สีสันสวยงาม อุณหภูมิเหมาะสม กลิ่นหอม
  • รสชาติ ไม่จัดมาก อาจใช้เครื่องเทศ สมุนไพร ช่วยเพิ่มกลิ่นและรส
  • สุขอนามัย อาหารสะอาด การเตรียมอาหารถูกสุขลักษณะ มีอนามัยที่ดี
  • โรคประจำตัว สอดคล้องกับแผนการรักษาของแพทย์

โดยสามารถจำแนกการเลือกวัตถุดิบเพื่อนำมาประกอบอาหารได้ดังนี้

  • ข้าวแป้ง: เลือกข้าวกล้อง แป้งไม่ขัดสีให้ได้อย่างน้อย 50% ของปริมาณข้าวแป้งทั้งวัน
  • ผลไม้: เลือกผลไม้ให้หลากหลาย หวานมาก – หวานน้อย สลับกันไป หากเป็นผลไม้ที่มีเนื้อสัมผัสที่แข็ง อาจหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือใช้วิธีปั่นเป็นน้ำผลไม้ปั่น (ในปริมาณที่เหมาะสม)
  • ผัก: เลือกผักหลากหลายสี ผักสุกอาจกินได้ง่ายกว่าผักดิบ หากเป็นผักดิบต้องระมัดระวังเรื่องความสะอาด และอาจหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น
  • เนื้อสัตว์: เลือกเนื้อสัตว์ที่มีความอ่อนนุ่ม เคี้ยวง่าย เช่น ปลา หรืออาจสลับกับเต้าหู้ ไข่ หากเป็นเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวมากขึ้น เช่น ไก่ หรือ หมู อาจหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือใช้วิธีบด/สับ
  • ถั่วเมล็ดแห้ง: เลือกถั่วหลากหลายสี ทำเป็นของหวาน (ใส่น้ำตาลเล็กน้อย) หรือเป็นของคาวก็ได้ ต้มถั่วโดยใช้ระยะเวลานานกว่าปกติ ให้ถั่วมีลักษณะที่อ่อนนิ่ม เคี้ยวกลืนง่าย
  • นม: เลือกนมพร่องมันเนย/นมขาดมันเนย หากมีอาการท้องเสีย อาจรับประทานเป็นโยเกิร์ต หรือนมปราศจากแลกโตส หรือนมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ ที่มีการเสริมแคลเซียมแทน
  • น้ำดื่ม: เลือกน้ำเปล่า หรืออาจทำน้ำสมุนไพรแบบหวานน้อยให้ดื่มเพื่อเพิ่มรสชาติ
  • น้ำมัน น้ำตาล เกลือ: เลือกวิธีปรุงอาหารที่หลากหลาย จะทำให้สามารถลดการใช้น้ำมันได้ เลือกเมนูอาหารที่มีหลากหลายรสชาติ จะทำให้การใช้น้ำตาล/เกลือ มีปริมาณที่ลดลงโดยอัตโนมัติ

การขาดสารอาหารในผู้สูงอายุ

            แต่ในชีวิตจริง ปัญหาที่พบบ่อยในผู้สูงอายุคือ ปัญหาภาวะทุพโภชนาการ หรือปัญหาการขาดสารอาหาร เพราะผู้สูงอายุจะมีการเปลี่ยนแปลงของร่างกาย ส่งผลให้ความอยากอาหารลดลง ร่วมกับการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ เช่น ฟัน กระเพาะอาหาร ลำไส้ ที่มีประสิทธิภาพลดลงตามธรรมชาติ จึงทำให้ได้รับอาหารไม่เพียงพอ เกิดเป็นปัญหาการขาดสารอาหารตามมาได้ จึงจำเป็นต้องมีการประเมินภาวะโภชนาการในผู้สูงอายุเป็นระยะ เพื่อให้สามารถตรวจหาภาวะขาดสารอาหารได้ตั้งแต่ระยะเนิ่น ๆ เพื่อทำการดูแลรักษาให้เหมาะสมต่อไป

            หน้าที่หลักในการประเมินภาวะโภชนาการจะเป็นของนักโภชนาการ/นักกำหนดอาหารในโรงพยาบาล แต่ผู้ดูแลก็สามารถช่วยสังเกตอาการอย่างคร่าว ๆ เพื่อดูความเสี่ยงในการเกิดภาวะขาดสารอาหารได้ โดยใช้แบบคัดกรองภาวะโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ ซึ่งประกอบด้วยคำถาม 6 ข้อ ดังนี้

  1. ในช่วง 3 เดือนที่ผ่านมารับประทานอาหารได้น้อยลง เนื่องจากความอยากอาหารลดลง มีปัญหาการย่อย การเคี้ยว หรือปัญหาการกลืนหรือไม่?
    • รับประทานอาหารน้อยลงอย่างมาก ให้ 0 คะแนน
    • รับประทานอาหารน้อยลงปานกลาง ให้ 1 คะแนน
    • การรับประทานอาหารไม่เปลี่ยนแปลง ให้ 2 คะแนน
  2. ในช่วง 3 เดือนที่ผ่านมา น้ำหนักลดลงหรือไม่?
    • น้ำหนักลดลงมากกว่า 3 กิโลกรัม ให้ 0 คะแนน
    • ไม่ทราบ ให้ 1 คะแนน
    • น้ำหนักลดลงระหว่าง 1 – 3 กิโลกรัม ให้ 2 คะแนน
    • น้ำหนักไม่ลดลง ให้ 3 คะแนน
  3. สามารถเคลื่อนไหวได้เองหรือไม่?
    • นอนบนเตียง หรือต้องอาศัยรถเข็นตลอดเวลา ให้ 0 คะแนน
    • ลุกจากเตียงหรือรถเข็นได้บ้าง แต่ไม่สามารถไปข้างนอกได้เอง ให้ 1 คะแนน
    • เดินและเคลื่อนไหวได้ตามปกติ ให้ 2 คะแนน
  4. ในช่วง 3 เดือนที่ผ่านมา มีความเครียดรุนแรง หรือป่วยเฉียบพลันหรือไม่?
    • มี ให้ 0 คะแนน
    • ไม่มี ให้ 1 คะแนน
  5. มีปัญหาทางจิตประสาทหรือไม่?
    • ความจำเสื่อม หรือ ซึมเศร้าอย่างรุนแรง ให้ 0 คะแนน
    • ความจำเสื่อมเล็กน้อย ให้ 1 คะแนน
    • ไม่มีปัญหาทางประสาท ให้ 2 คะแนน
  6. ดัชนีมวลกาย (น้ำหนัก (กก.) หารด้วย ส่วนสูง (ม.) สองครั้ง) เป็นเท่าใด?
    • ตัวอย่าง สูง 160 ซม. น้ำหนัก 70 กก. = 70 หารด้วย6 สองครั้ง ได้ค่าดัชนีมวลกาย = 27.3 กก./ม.2
      • ถ้าดัชนีมวลกาย น้อยกว่า 19 ให้ 0 คะแนน
      • ถ้าดัชนีมวลกายอยู่ระหว่าง 19 ถึง 21 ให้ 1 คะแนน
      • ถ้าดัชนีมวลกายอยู่ระหว่าง 21 ถึง 23 ให้ 2 คะแนน
      • ถ้าดัชนีมวลกายมากกว่า 23 ให้ 3 คะแนน

** ในกรณีชั่งน้ำหนักตัวไม่ได้ ให้ใช้สายวัด วัดเส้นรอบวงตรงกลางน่อง

  • ถ้าเส้นรอบวงน้อยกว่า 31 ซม. ให้ 0 คะแนน
  • ถ้าเส้นรอบวงมากกว่าหรือเท่ากับ 31 ซม. ให้ 3 คะแนน

จากนั้นจึงรวมคะแนนทั้งหมด

  • ถ้าได้ 12 – 14 คะแนน แสดงว่ามีภาวะโภชนาการปกติ
  • ถ้าได้ 8 – 11 คะแนน แสดงว่ามีความเสี่ยงต่อภาวะขาดสารอาหาร
  • ถ้าได้ 0 – 7 คะแนน แสดงว่ามีความเสี่ยงอย่างรุนแรงต่อภาวะขาดสารอาหาร สมควรแจ้งทีมงานผู้ดูแล Health at Home เพื่อพิจารณาการดูแลอื่น ๆ ต่อไป

ปัญหาการกลืนในผู้สูงอายุ

ปัญหาอีกหนึ่งข้อที่มักพบบ่อยในผู้สูงอายุ คือปัญหาเรื่องการกลืน และการสำลักอาหาร สาเหตุที่สำคัญของปัญหาการกลืนและสำลัก นอกจากความเสื่อมตามธรรมชาติของกล้ามเนื้อช่องปากและลำคอแล้ว ก็ยังอาจเกิดจากการเคี้ยวอาหารไม่ละเอียด และโรคประจำตัวที่ส่งผลต่อการกลืนได้เช่นเดียวกัน อาการที่สำคัญของปัญหากลืนลำบาก คือ อาจพบปัญหากลืนช้า กลืนแล้วติด กลืนแล้วไอ สำลัก มีอาหารติดกระพุ้งแก้ม น้ำลายไหล ต้องแหงนหน้ากลืนอาหาร ไปจนถึงกลืนแล้วเจ็บ หรือรู้สึกแสบร้อนกลางอก ขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดปัญหา ว่าเป็นระยะช่องปาก ระยะคอหอย หรือระยะหลอดอาหาร ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการวินิจฉัยจากแพทย์เพื่อหาแนวทางการแก้ไขต่อไป

อย่างไรก็ตาม ผู้ดูแลสามารถช่วยเหลือผู้สูงอายุที่มีปัญหากลืนลำบาก ด้วยการปรึกษากับแพทย์ผู้ดูแล และ/หรือนักกิจกรรมบำบัดที่ให้การดูแลผู้สูงอายุ ว่าผู้สูงอายุมีปัญหาการกลืนลำบากระยะใด และสมควรปรับอาหารให้เหมาะกับสภาวะการกลืนลำบากอย่างไร และนอกจากนี้ยังช่วยได้โดยการปรับท่าทางการรับประทานอาหารให้เหมาะสม ให้ผู้สูงอายุนั่งรับประทานอาหาร (ไม่ป้อนอาหารหากผู้สูงอายุเอนตัวนอนในแนวราบ) ระมัดระวังอาการไอและสำลักที่อาจเกิดขึ้น รวมถึงดูแลรักษาความสะอาดในช่องปากและฟันของผู้สูงอายุ ก็จะทำให้ปัญหาการกลืนลำบากลดลงได้

อาหารทางการแพทย์ และอาหารทางสายให้อาหาร

            ในกรณีที่ผู้สูงอายุไม่สามารถรับประทานอาหารทางปากได้เพียงพอ แพทย์และบุคลากรทางการแพทย์ที่ดูแล อาจพิจารณาให้ผู้สูงอายุดื่มอาหารทางการแพทย์เสริมได้ จุดประสงค์หลักของการใช้อาหารทางการแพทย์ คือใช้เพื่อเสริมมื้ออาหารแก่ผู้ป่วยหรือผู้สูงอายุที่ไม่สามารถได้รับพลังงานและสารอาหารเพียงพอจากอาหารทั่วไป โดยที่จะทำให้ได้รับสารอาหารหลัก (คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน) และสารอาหารรอง (วิตามิน แร่ธาตุ) เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ในบางสูตรอาจมีการดัดแปลงสูตรเพื่อให้เหมาะสมกับผู้ป่วยที่มีสภาวะของโรคที่แตกต่างกัน ก่อนที่จะเริ่มใช้อาหารทางการแพทย์ ควรปรึกษาแพทย์ผู้ดูแล รวมถึงนักกำหนดอาหาร เพื่อประเมินความต้องการพลังงานและสารอาหาร เพื่อกำหนดปริมาณการใช้อาหารทางการแพทย์ให้เหมาะสม ตัวอย่างของอาหารทางการแพทย์ สามารถดูได้จากรูปด้านล่าง

            แต่หากผู้สูงอายุไม่สามารถรับประทานอาหารทางปากได้เพียงพอ แม้จะเสริมด้วยอาหารทางการแพทย์แล้ว แพทย์อาจพิจารณาให้อาหารผ่านทางสายให้อาหารแทน โดยการให้อาหารทางสายให้อาหาร จะสามารถให้เป็นทางหลัก หรือจะให้เสริมจากมื้ออาหารที่ผู้สูงอายุรับประทานทางปากก็ได้ โดยรูปแบบการให้อาหารทางสายให้อาหารจะมีอยู่ด้วยกัน 2 รูปแบบหลัก ๆ คือการให้อาหารผ่านสายทางจมูก และการให้อาหารผ่านสายทางช่องเปิดบริเวณหน้าท้อง โดยอาหารที่จะให้ผ่านทางสายให้อาหาร จะเป็นอาหารทางการแพทย์ (ดังเช่นที่กล่าวมาข้างต้น) หรือจะเป็นอาหารปั่นผสมก็ได้ โดยที่ปริมาณและสูตรอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารทางการแพทย์ หรืออาหารปั่นผสม จำเป็นต้องได้รับการคำนวณจากนักโภชนาการ/นักกำหนดอาหาร ในโรงพยาบาลที่ผู้สูงอายุรับการรักษาอยู่เสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าจะได้รับพลังงานและสารอาหารเพียงพอ

            บทบาทของผู้ดูแลในการดูแลผู้สูงอายุที่ได้รับอาหารทางสายให้อาหาร นอกจากการดูแลการให้อาหารให้เรียบร้อยแล้ว ในบางครั้งอาจจำเป็นต้องเตรียมอาหารปั่นผสมเองด้วย ขั้นตอนหลัก ๆ ของการเตรียมอาหารปั่นผสมคือ

  • ต้มวัตถุดิบทุกชนิดให้สุกจนเปื่อย ยกเว้นไข่ไก่ให้ต้มจนสุกดีแล้วยกออก
  • นำอาหารที่ต้มสุกแล้วใส่โถปั่น เติมน้ำต้มสุกหรือนมถั่วเหลืองให้ได้ปริมาณที่กำหนด
  • ปั่นให้ละเอียด 2 – 3 นาทีจนมีความละเอียดมาก จากนั้นนำมากรองผ่านกระชอน
  • กรอกใส่ถุงภาชนะเก็บอาหาร แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา สามารถเก็บได้ 24 ชั่วโมง
  • เวลาจะนำอาหารจากตู้เย็นมาให้คนไข้ ให้อุ่นด้วยการวางถุงเก็บอาหารลงในชามที่ใส่น้ำอุ่นจนหายเย็น จากนั้นจึงนำให้คนไข้ อาหาร 1 ถุงไม่ควรใช้เวลาให้เกิน 4 ชั่วโมง

สิ่งที่ผู้ดูแลต้องระมัดระวังทุกครั้ง ไม่ว่าจะเตรียมอาหารปั่นผสมหรืออาหารทางการแพทย์ คือเรื่องของความสะอาด เพราะอาหารจะถูกลำเลียงไปยังกระเพาะอาหารหรือลำไส้ของผู้สูงอายุโดยตรงอย่างรวดเร็ว จึงจำเป็นต้องทำให้แน่ใจว่าอาหารสะอาด ปลอดภัย โดยผู้ดูแลจำเป็นต้องทำความสะอาดบริเวณพื้นที่เตรียมอาหารให้สะอาดทุกครั้งก่อนทำอาหาร ล้างอุปกรณ์ให้สะอาดและลวกอุปกรณ์ด้วยน้ำเดือดทุกครั้งก่อนทำอาหาร ล้างมือให้สะอาด และตัดเล็บให้สั้นทุกครั้งก่อนทำอาหาร เพื่อป้องกันการติดเชื้อที่อาจเกิดขึ้นได้

สรุป

            จากทั้งหมดที่กล่าวมา จะเห็นได้ว่าการดูแลด้านอาหารและโภชนาการ เป็นองค์ประกอบหนึ่งที่สำคัญมากในการดูแลผู้สูงอายุ โดยที่ผู้ดูแลจะมีบทบาทที่สำคัญมากในการส่งเสริมโภชนาการที่ดี ตั้งแต่การเลือกอาหาร การเตรียมอาหาร การปรุงประกอบ ไปจนถึงการดูแลผู้สูงอายุให้บริโภคอาหารให้เหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นอาหารธรรมดา หรืออาหารทางสายให้อาหาร ดังนั้นหากผู้ดูแลมีความเอาใจใส่ จัดการดูแลอาหารและโภชนาการ ก็จะทำให้ผู้สูงอายุมีสุขภาพที่ดี และมีคุณภาพชีวิตที่ดีตามมาด้วย ซึ่งก็จะเกิดประโยชน์ต่อทั้งผู้สูงอายุ และผู้ดูแลเช่นเดียวกัน 🙂